Специи, пряности и приправы используются в кулинарии для придания аромата, вкуса и цвета блюдам. Они способны превратить обычную еду в настоящий шедевр кулинарного искусства и обладают множеством полезных свойств.
Специи, пряности и приправы — растительные пищевые добавки, используемые для улучшения вкуса пищи. Однако между ними есть различия. Пряности — это ароматные растительные части (листья, корни, плоды), которые добавляют блюдам особый вкус и аромат. Специями называют пищевые добавки, они могут быть как растительного, так и нерастительного происхождения, например, соль, сахар, кислоты, а также целые или измельченные растения. Приправы — это смеси специй, пряностей и других ингредиентов, предназначенные для придания определенного вкуса блюду.
История
Считается, что человек начал использовать пряности в пище раньше, чем соль. Первыми их начали применять первобытные люди: в эпоху палеолита охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. В дальнейшем пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Ими платили налоги и взятки, его подносили в качестве приданого, даже штраф мог быть оплачен пряностями.
Самой древней пряностью, известной человечеству является корица. Шафран — одна из самых дорогих специй в мире. Его получают из фиолетовых цветков шафранового крокуса. На 1 кг уходит около 110 000–170 000 цветков. Цена за 1 кг специи может варьироваться от 15 000 до 500 000 долларов.
Больше всего приправ изобрели в Индии. Специи и травы использовались индийцами на протяжении тысяч лет как в кулинарных, так и в оздоровительных целях. На Руси традиционно употребляли горчицу, укроп, лавровый лист, лук и тимьян.
Самыми полезными для здоровья считают карри, куркуму, орегано, тимьян, имбирь, чеснок, кориандр и черный перец, который также является самой продаваемой специей. Самые распространенные пряности в мире — это корица, паприка, гвоздика, имбирь, мускатный орех и кумин.
Польза
В мире насчитывается около сотни разновидностей пряностей. Каждая обладает своими полезными свойствами.
Например, имбирь используют в профилактике и лечении простуды, заболеваний дыхательной системы, а также нормализации обмена веществ в организме. Красный и черный перец разгоняет кровь и предотвращает развитие рака, нейтрализует воздействие табака на организм. Корица — натуральный антидепрессант. Она избавляет от плохого настроения, депрессии, тонизирует организм и помогает избавиться от целлюлита.
Амарант и кориандр рекомендуется людям с сахарным диабетом, эти пряности снижают уровень сахара в крови и нормализуют артериальное давление. Кунжут полезен для желудка: очищает стенки кишечника от слизи и шлаков.
Вред
В состав пряных растений входит множество биологически активных веществ, поэтому они могут оказывать не только положительное, но и отрицательное воздействие на здоровье.
Основные противопоказания для специй — индивидуальная непереносимость, из-за которой появляется аллергия.
Вред могут нанести некачественные специи, в которые добавлены химические вещества еще на моменте выращивания пряностей. Также приправы нельзя употреблять в больших количествах. Дневная норма для здорового человека — не более 5-6 грамма одного вида специи.
Пряности — это сильные раздражители, которые могут спровоцировать ухудшение самочувствие. Например, шалфей и корица вызывает судороги. Шафран противопоказан беременным женщинам. Специи противопоказаны людям, страдающим бронхиальной астмой и циститом. Также нельзя употреблять специи, если человек принимает множество лекарств.
Как выбрать
Первое, что стоит учитывать при выборе специи, это целостность и герметичность упаковки. Перед покупкой проверьте срок годности приправы и изучите ее состав. Он не может содержать ароматизаторов и консервантов. Обратите внимание на внешние свойства приправы — Не должно быть сора, лишних частичек, комков, плесени и резкого запаха.
Как хранить
Не храните специи в магазинных пакетиках. Используйте баночки с герметичными крышками или фольгированные непрозрачные зип-пакеты.
Берегите от прямых солнечных лучей и влажности. На свету специи быстро стареют, теряют и цвет, и аромат. Лучше хранить в закрытом шкафу.
Если покупаете сразу большую упаковку, лучше пересыпать часть пряностей в небольшую баночку, а остальное герметично упаковать и убрать.
Покупайте по возможности цельные специи, так вы надолго сохраните их свойства.
Как использовать
В блюда или напитки, которые готовятся быстро, пряности добавляют сразу, чтобы они успели раскрыться. Сухие травы, лавровый лист и цельные специи вводят в начале или в середине процесса приготовления. Они долго отдают вкус блюду. В маринады специи кладут сразу. В блюда, которые готовятся долго, молотые пряности добавляют минут за 5-10 до конца приготовления, чтобы сохранить их аромат и вкус.
Используйте в блюде 1-3 специи в качестве основных — их будет больше, чем остальных. Другие только дополняют блюдо и усиливают вкус.
Как сочетать
Базовые специи для выпечки — корица, цедра цитрусовых, ваниль, шафран, имбирь и тмин. Еще можно использовать гвоздику, бадьян, кардамон, анис, душистый перец, мускатный орех.
Для блюд из говядины можно использовать тимьян, орегано, розмарин, хмели-сунели, перец чили, зиру, кориандр, паприку, шалфей, тархун, зеленый перец.
Сушеные лук, чеснок, зелень (укроп, петрушка), барбарис.
Для баранины идеальны зира, цельный кориандр, хмели-сунели и розмарин. Готовите свинину — берите тмин, тархун, кардамон, кориандр, куркуму, мускатный орех.
С курицей отлично сочетаются куркума, имбирь, паприка, чили, орегано, базилик, кориандр.
Утку часто готовят с розмарином, чабрецом, базиликом. Можно добавить мускатный орех, шалфей, майоран, черный перец.
Для рыбы и морепродуктов подойдут белый перец, кориандр, фенхель, сельдерей, карри, орегано, укроп и розовая гималайская соль.
Овощи тушить, жарить или варить можно с кашмирским чили, паприкой, кориандром, кайенским перцем, розмарином.
Для свежих овощей, например в салатах, подходят орегано, базилик, смесь перцев, розовая гималайская соль.
Римма Баратова
